Die Große Trüffel-Warenkunde: Difference between revisions

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<br> Raphael Lenherr, Pilzexperte von Hugo Dubno empfiehlt Trüffelbutter oder -öl zum Aromatisieren von Risotto oder Pasta. Man benutzt «Trüffel im Glas» für Saucen und als Dekoration über Pasta oder Risotto, sollte sie aber erst kurz vor dem Service zugeben. Italien ist, grob besehen, das Land ohne Saucen. Die schwarze Sommertrüffel ist zwar in Italien am häufigsten anzutreffen, aber nicht nur in Italien, sondern in ganz Europa im Überfluss vorhanden. Wie bei vielen andern Pilzarten erschwert dies Zuchtprojekte aber es fehlt nicht an Versuchen. In andern zahlreichen bildet er einen Hut (pileus), d. Trüffel kann man in der Tat roh essen im Gegensatz zu den meisten andern Pilzen. Die Himalaya-Trüffel (tuber himalayensins) schmeckt auch sehr mild trüffelig nach Pilzen und zählt zusammen mit der Sechuan Trüffel und den hellen Trüffeln aus Marokko zu den kulinarisch wertlosen Trüffelarten. Verwendet wird diese Trüffelart hauptsächlich für die Konserven-Industrie, weil nur sehr frische Knollen einen leichten trüffelig pilzartigen Geschmack haben, der schnell verfliegt.<br><br><br> Der Geschmack der „Trüffelkönigin" ist intensiv und trüffelig. Dabei verliert der Pilz ein Viertel seines Gewichts, gibt aber viel Geschmack an den Jus ab. Der botanische Zweck liegt nahe: der Pilz will zwecks Verbreitung seiner Sporen gefunden und gefressen werden. Da hockte nun Sankt Peter zwischen Bracke und seiner jungen Frau und hatte seine Lust am menschlichen Treiben. Peride mattschwarz, unregelmässige flache Warzen, oft gefaltet oder eingebuchtet, im Querschnitt nierenförmig, 10-50 mm Durchmesser, Gleba wie Burgundertrüffel, beige bis dunkelbraun, Venen weiss und stark verästelt. Das Peridium (Außenhaut) ist faltig, braun / schwarz gefärbt, die Gleba ( Fruchtfleisch) ist braun oder rötlichschwarz mit dünnen und leicht verzweigten Adern. Die Gleba ist graubraun oder rauchgrau, mit nicht zu dicken weißlichen Adern. Peride glatt, von Furchen durchzogen, knollig, weiss über gelblich bis ockerbraun, fleckig, 20-60 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis rosa, Venen zahlreich und schmal. Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, Gleba beige bis schokoladenbraun, Venen weiss und zahlreich verästelt. Hinzu kommt: Die Edelpilze sind etwa 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde versteckt, wo sie meist nur ausgebildete Trüffelhunde und Schweine oder spezielle Ziegen aufspüren können. Der Fruchtkörper hat eine kugelförmige oder gelegentlich gelappte Form mit Abmessungen, die sogar die eines großen Apfels erreichen können.<br><br><br> Freilich müßte eine Tasse Kaffee oder Thee und Weißbrot auch verabreicht werden; aber wie gering sind die Kosten für alles dieses in Anbetracht des großen Nutzens, den es schaffen könnte, wie leicht würde ein Verein von Frauen und Mädchen imstande sein, es herzustellen! Der spanische Maler Salvador Dalí soll ein Trüffeleis kreiert haben, welches aus einer großen Kugel Vanilleeis mit darin eingesteckten Trüffelstiften bestand. Auch Ueli Moser, Inhaber der bonCas und Gewinner einer Swiss Cheese Award Auszeichnung für seinen Weichkäse mit Trüffel-Mascarponefüllung meint: «Die Kombination Käse und Trüffel soll harmonisch sein d.h. Mein Vater, du bist noch auf der Welt: ehe ich kam, warst du Welt, und wieder bist du es nun, da ich in Friede und Frühling scheiden soll. Kichererbsen eingeweicht. Das Wasser habe ich mehrfach getauscht und sie dann noch einmal abgespült. „Ich habe zu tief geladen. Die Wirkung lässt sich als Psilocybin-Rausch beschreiben, der durch die Wirkung des MDMA einen liebevollen Touch bekommt - wenn alles gut geht.<br><br><br> Wahrscheinlich dient die Tuber indicum eher als Füllstoff und wird bei Trüffelprodukten gerne den teureren Trüffelsorten untergemischt um (wenn ein Produzent ehrlich ist) den Preis zu drücken. Betrüger reiben die tuber indicum oft mit Trüffelöl ein um sie als fälschliche Périgord Trüffel an Ahnungslose teuer zu verkaufen. Glatter schwarzer Trüffel (Tuber Macrosporum) ist nicht größer als ein Ei, kugelförmig oder subglobos, fast glatt. Muskattrüffel, schwarzer Trüffel (Tuber Brumale Variante Moschatum Ferry)Sehr dunkles Äußeres, ähnlich dem des schwarzen Wintertrüffels, wenn auch weniger faltig. Am besten entfaltet sich hier das Trüffelaroma, wenn man den Edelpilz direkt nach dem Erhitzen des Gerichtes dazu gibt und darin ein paar Minuten einziehen lässt. Vom Fett der Matrix geschützt sind die Trüffelaromen dann etwas weniger empfindlich, daher kann man getrüffelten Rahm in einer Sauce mitkochen, getrüffelte Eier zu Rührei braten und getrüffelte Butter erhitzen. Der Erfolg einer Trüffelplantage hängt von vielen Faktoren ab. Der Preis richtet sich nach Angebot und Nachfrage sowie weiteren Faktoren. Die Qualität der Trüffel hängt von vielen Faktoren ab, wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter. Voller Geruch und Geschmack nach Moschus, Erde, Nuss, Beeren und Schokolade, sehr harmonisch und attraktiv. Geruch / Geschmack: Schächer als Burgundertrüffel, leichter Geruch nach Haselnuss, Geschmack nach Champignon.<br>
<br> Das Peridium hat unzählige Einbuchtungen, wie auch die weiße Alba Trüffel. Wie lege ich den Preis für Trüffel fest? Dabei kamen mir die dringenden Ermahnungen meines Petersburger Freundes wieder in den Sinn, und ich gewann mehr und mehr die Ueberzeugung, daß er doch vielleicht nicht so ganz Unrecht habe. Es kommt natürlich auch Benutzung der Bearbeitung in Frage, von der zu B. XVI die Rede sein wird; hier könnte z. B. das gestanden haben, was P. § 33 über Asa foetida mehr hat als Th. Hier hämmert das Herz, Rotspecht, am Baume der Brunst. Mit direkter Benutzung Theophrasts dürfen wir nur da rechnen, wo zwingende Gründe für diese Annahme vorliegen; da er in den folgenden Büchern direkt eingesehen ist, so müssen wir es auch hier für möglich halten. Direkte Benutzung ist im allgemeinen nicht wahrscheinlich; z. B. verrät in 9 ein Irrtum und die römische Datierung die lateinische Quelle. Wohl die Quelle ist es, die 18 Th. Den Schluß bildet eine Deklamation περὶ μέθης, wohl durch Reminiscenzen an die philosophische Literatur darüber angeregt (v. XV 675 e genannten Autor περὶ μύρων καὶ στεφάνων, die Quelle sei (zustimmend Wellmann Herm.<br><br><br> Wo starke Ähnlichkeiten mit Dioskorides auftreten und P., seine strenge Disposition durchbrechend, auf die Heilwirkungen der Pflanzen eingeht (51. 105. 113ff. 116. 125ff.), werden wir Sextius Niger als Quelle anzusetzen haben. Auch die Berührungen mit Dioskorides erklären sich zum Teil daraus, daß dessen Quelle Sextius Niger für die Beschreibung der orientalischen Pflanzen Iuba zugrunde gelegt hatte. Da die Benutzung des Letzteren nicht in Frage kommt, so möchte man die Übereinstimmungen auf Sextius Niger zurückführen, der auch im Index genannt ist. Fragen kann man, ob die Nachrichten über Verfälschung der Gewürze, die P. oft mit Dioskorides gemein hat, aus Iuba oder Sextius stammen (sicher aus diesem 47). Liste bei Alfr. Für die Palme wird 34 Iuba zitiert, der offenbar Th. 2) finden ihre Erklärung aus der Nennung landwirtschaftlicher Autoren im Index: Vergils Georgica haben nur vereinzelte Lesefrüchte geliefert; Cato ist einige Male selbst eingesehen (46!), meist aber durch Varro u. A. vermittelt.<br><br><br> Wie er von diesem braven Vorsatz zu einer Tirade gegen avaritia abspringt, mag man bei ihm selbst nachlesen. Ob er mit dem XIV 76 genannten Arzt, der Ptolemaios in einer Sonderschrift über bekömmliche Weine beriet, identisch ist, läßt sich nicht sagen. Der Geruch ist als Waldig zu beschreiben, während sein Geschmack hingegen als angenehm trüffelig mit einer Haselnussnote. Und während er es dem Botticelli und andern Zeitgenossen gar nicht übel anrechnet, daß sie in ihren Malereien, weil’s damals Brauch war, des Goldes sich reichlich bedienen, um ihren Bildern dadurch mehr Glanz zu verleihen, findet er bei Pinturicchio diese Angewöhnung dumm und von ihm nur in der Absicht befolgt, damit den Beifall der unwissenden Menge sich zu erwerben. Es war, als wolle er die Leute auf der Brücke um Aufmerksamkeit ersuchen. Es war, als versuche er langsam und allmählich wieder die Fühlung mit den Menschen zu gewinnen, die er so ganz verloren hatte. Auch was P. über die Citrustische beibringt (96ff.), geht tief auf das Technische ein und klingt, als stamme es aus dem Munde von Händlern; das Historische kann er aus Claudius haben (Münzer 391). Eine persönliche Erinnerung an Pomponius Secundus steht 83 (Cichorius Röm.<br><br><br> Über die Quellen haben wir zwei Spezialuntersuchungen. XVI et Theophrasti libros intercedat (Rostock 1893) und F. Abert Die Quellen des P. im XVI. Über den römischen Quellen ragt Cato hervor, der nicht selten selbst eingesehen ist: s. etwa 20f. (mit abrupter Einführung). Auch wenn er S. 37 über § 26ff. bemerkt ,Das Spartumkapitel scheint Varro anzugehören‘, so schießt das über das Ziel hinaus; die Benutzung erstreckt sich nur auf 25f., vielleicht teilweise auf 27. Ganz verfehlt ist die Bemerkung über 160 bei Stadler 90. - Cato wird als Autor fünfmal zitiert; in 57 ist ihm nur ein Satz entnommen (anders Stadler 46), ebenso 93; mehr 136 (trotz Münzer 71. Wellmann 35, dessen Emendation von lenis eben durch unsere Stelle widerlegt wird). Varro ist mehrfach genannt, aber im Ganzen wohl weniger für das Landwirtschaftliche als für antiquarische Exkurse benutzt (74ff. 119ff. 125. 133ff.?). Viel wird man wiederum auf Celsus zurückführen dürfen, s. etwa 49ff. 92ff.; weist auf ihn intra triginta annos (40) und e proximis auctoribus (62)? Auch die Verarbeitung des Th. An Lesefrüchten fehlt es nicht: Vergil ist 4. 56f. genannt, Fenestella 1, Fabianus 3, Masurius 126. 135 (vgl. 47 und Münzer 121), Lenaeus 127. An Verrius könnte man bei 86 (tripudium sonivium) denken.<br>

Revision as of 02:41, 17 November 2024


Das Peridium hat unzählige Einbuchtungen, wie auch die weiße Alba Trüffel. Wie lege ich den Preis für Trüffel fest? Dabei kamen mir die dringenden Ermahnungen meines Petersburger Freundes wieder in den Sinn, und ich gewann mehr und mehr die Ueberzeugung, daß er doch vielleicht nicht so ganz Unrecht habe. Es kommt natürlich auch Benutzung der Bearbeitung in Frage, von der zu B. XVI die Rede sein wird; hier könnte z. B. das gestanden haben, was P. § 33 über Asa foetida mehr hat als Th. Hier hämmert das Herz, Rotspecht, am Baume der Brunst. Mit direkter Benutzung Theophrasts dürfen wir nur da rechnen, wo zwingende Gründe für diese Annahme vorliegen; da er in den folgenden Büchern direkt eingesehen ist, so müssen wir es auch hier für möglich halten. Direkte Benutzung ist im allgemeinen nicht wahrscheinlich; z. B. verrät in 9 ein Irrtum und die römische Datierung die lateinische Quelle. Wohl die Quelle ist es, die 18 Th. Den Schluß bildet eine Deklamation περὶ μέθης, wohl durch Reminiscenzen an die philosophische Literatur darüber angeregt (v. XV 675 e genannten Autor περὶ μύρων καὶ στεφάνων, die Quelle sei (zustimmend Wellmann Herm.


Wo starke Ähnlichkeiten mit Dioskorides auftreten und P., seine strenge Disposition durchbrechend, auf die Heilwirkungen der Pflanzen eingeht (51. 105. 113ff. 116. 125ff.), werden wir Sextius Niger als Quelle anzusetzen haben. Auch die Berührungen mit Dioskorides erklären sich zum Teil daraus, daß dessen Quelle Sextius Niger für die Beschreibung der orientalischen Pflanzen Iuba zugrunde gelegt hatte. Da die Benutzung des Letzteren nicht in Frage kommt, so möchte man die Übereinstimmungen auf Sextius Niger zurückführen, der auch im Index genannt ist. Fragen kann man, ob die Nachrichten über Verfälschung der Gewürze, die P. oft mit Dioskorides gemein hat, aus Iuba oder Sextius stammen (sicher aus diesem 47). Liste bei Alfr. Für die Palme wird 34 Iuba zitiert, der offenbar Th. 2) finden ihre Erklärung aus der Nennung landwirtschaftlicher Autoren im Index: Vergils Georgica haben nur vereinzelte Lesefrüchte geliefert; Cato ist einige Male selbst eingesehen (46!), meist aber durch Varro u. A. vermittelt.


Wie er von diesem braven Vorsatz zu einer Tirade gegen avaritia abspringt, mag man bei ihm selbst nachlesen. Ob er mit dem XIV 76 genannten Arzt, der Ptolemaios in einer Sonderschrift über bekömmliche Weine beriet, identisch ist, läßt sich nicht sagen. Der Geruch ist als Waldig zu beschreiben, während sein Geschmack hingegen als angenehm trüffelig mit einer Haselnussnote. Und während er es dem Botticelli und andern Zeitgenossen gar nicht übel anrechnet, daß sie in ihren Malereien, weil’s damals Brauch war, des Goldes sich reichlich bedienen, um ihren Bildern dadurch mehr Glanz zu verleihen, findet er bei Pinturicchio diese Angewöhnung dumm und von ihm nur in der Absicht befolgt, damit den Beifall der unwissenden Menge sich zu erwerben. Es war, als wolle er die Leute auf der Brücke um Aufmerksamkeit ersuchen. Es war, als versuche er langsam und allmählich wieder die Fühlung mit den Menschen zu gewinnen, die er so ganz verloren hatte. Auch was P. über die Citrustische beibringt (96ff.), geht tief auf das Technische ein und klingt, als stamme es aus dem Munde von Händlern; das Historische kann er aus Claudius haben (Münzer 391). Eine persönliche Erinnerung an Pomponius Secundus steht 83 (Cichorius Röm.


Über die Quellen haben wir zwei Spezialuntersuchungen. XVI et Theophrasti libros intercedat (Rostock 1893) und F. Abert Die Quellen des P. im XVI. Über den römischen Quellen ragt Cato hervor, der nicht selten selbst eingesehen ist: s. etwa 20f. (mit abrupter Einführung). Auch wenn er S. 37 über § 26ff. bemerkt ,Das Spartumkapitel scheint Varro anzugehören‘, so schießt das über das Ziel hinaus; die Benutzung erstreckt sich nur auf 25f., vielleicht teilweise auf 27. Ganz verfehlt ist die Bemerkung über 160 bei Stadler 90. - Cato wird als Autor fünfmal zitiert; in 57 ist ihm nur ein Satz entnommen (anders Stadler 46), ebenso 93; mehr 136 (trotz Münzer 71. Wellmann 35, dessen Emendation von lenis eben durch unsere Stelle widerlegt wird). Varro ist mehrfach genannt, aber im Ganzen wohl weniger für das Landwirtschaftliche als für antiquarische Exkurse benutzt (74ff. 119ff. 125. 133ff.?). Viel wird man wiederum auf Celsus zurückführen dürfen, s. etwa 49ff. 92ff.; weist auf ihn intra triginta annos (40) und e proximis auctoribus (62)? Auch die Verarbeitung des Th. An Lesefrüchten fehlt es nicht: Vergil ist 4. 56f. genannt, Fenestella 1, Fabianus 3, Masurius 126. 135 (vgl. 47 und Münzer 121), Lenaeus 127. An Verrius könnte man bei 86 (tripudium sonivium) denken.