Morilles Stratà gies Pour Les Dà fis Commerciaux

Les morilles sont parfaites pour les plats à base de crème ou de beurre, comme les pâtes ou les risottos. On ajoute alors l’assaisonnement qu’ils comportent et le beurre, la liaison se fait en sautant le légume. Couper en rondelles des pommes de terre cuites à l’eau, pelées ; les sauter au beurre, à la poêle. Il me paroît même que Pline ne savoit à quoi s’en tenir, puisqu’il rapporte ensuite, que l’on observoit que les truffes ne venoient auprès de Mételin dans l’île de Lesbos, que quand le débordement des rivieres en apportoit les semences d’un endroit nommé Tiares, dans la terre ferme d’Asie, où il y avoit des truffes en quantité. La truffe est donc une plante & non point une matiere conglomerée, ou un excrément de la terre, comme Pline l’a pensé, en rapportant pour preuve une histoire d’un gouverneur de Carthagène, qui en mordant une truffe, trouva sous ses dents un denier. Pour les tirer, les paysans ont une espece de houlette ; dans d’autres endroits, ils ne s’en rapportent point à eux-mêmes pour cette recherche, mais ils ont recours à un moyen dont parle Pline & d’autres auteurs. Ils la reconnoissent encore, à ce qu’elle est plus légere ; ils la reconnoissent enfin, à ces petites mouches bleues & violettes dont j’ai parlé, & à une autre espece de grosses mouches noires, longues, différentes des premieres, qui sortent des vers qui s’engendrent de la pourriture de la truffe, & tout semblables à ceux qui naissent de toute autre matiere pourrie.


Elles sont sujettes comme les autres racines, à être percées de vers ; celui qui s’attache à la truffe est un ver blanc assez menu, & différent de ceux qui naissent de leur pourriture : par la suite, il forme une séve renfermée dans un nid tissu d’une soie blanche fort déliée. Il en sort quelque tems après une mouche bleue, tirant sur le violet, qui s’échappe de la truffiere, par des gerçures qu’on y observe. Mentzelius découvrit cette espece dans les mois d’Août & de Septembre, qui est le tems où elles ne sont pas encore mûres, & en un certain canton de la marche de Brandebourg. Cette espece est celle que l’on mange en ce pays, & qui est connue de tout le monde. C’est l’opinion commune, que les truffes qui ont été une fois déplacées ne prennent plus de nourriture, quand même on les remettroit dans la même terre d’où on les a tirées ; mais si on les y laisse jusqu’à un certain point sans les déranger, elles grossissent insensiblement ; leur écorce devient noire, chagrinée, ou inégale, quoiqu’elles conservent toujours leur blancheur au-dedans ; jusqu’à ce point, elles ont très-peu d’odeur & de saveur, & ne peuvent encore s’employer qu’en ragoût ; & c’est toujours ce qu’on appelle premieres truffes blanches, dont il ne faut point faire une espece différente des marbrées & des noires, que l’on recueille depuis l’automne jusque en hiver après les premieres gelées, car ce ne sont que les mêmes à différens points de maturité.


Le grand froid de 1709 est encore une preuve de ce qu’on vient d’avancer, puisqu’on n’a vû des truffes que dans l’automne de la même année ; les plus avancées qui auroient dû paroître au printems, ayant péri par la rigueur de la saison, au lieu que l’année précédente, elles avoient été très-communes. D’autre part, faire revenir au beurre un gros oignon haché ; y ajouter, par 12 fonds d’artichauts, 300 grammes d’épinards blanchis et hachés. Que vous choisissiez du beurre ou de l’huile, l’objectif est de donner à vos morilles une belle couleur dorée et de révéler leurs arômes subtils. Secouez légèrement vos morilles (quand elles sont matures) sur place, tête en bas, pour libérer leurs spores. Faites une sauce avec le reste du bouillon assaisonné de sel & muscade, que vous servirez sous vos morilles, avec du jus de mouton. Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater. Faites deux abaisses de pâte fine ; dressez votre pâté dans une tourtiere ; mettez au fond deux tranches de jambon & un lit de farce, & par-dessus, une des noix de veau, ensuite deux autres tranches de jambon, un autre lit de farce, une autre de noix de veau, ainsi de suite jusqu’à la fin.


En effet, on ne commence à fouiller les bonnes truffes, que depuis le mois d’Octobre jusqu’à la fin de Décembre, & quelquefois jusqu’au mois de Février, où pour lors elles sont marbrées ; au lieu que celles que l’on ramasse depuis le mois d’Avril, jusqu’au mois de Juillet & d’Août, ne sont encore que blanches. Quelquefois ces canaux s’étendent en formant des plaques blanches, composées de vésicules transparentes plus déliées que les autres ; en sorte que vues de côté, elles forment une surface unie, blanche ; considérées perpendiculairement, elles laissent discerner à-travers elles, des points noirs ; si ces points sont les graines de la truffe, il est probable que les plaques blanches en sont comme les fleurs, y ayant toute apparence que les fleurs doivent être renfermées dans la truffe avec les graines. Au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, séparés les uns des autres, qui ont tout l’air d’être des graines nourries dans ce parenchime dont elles ont obscurci la couleur, & où il n’y a que les vaisseaux & quelques cloisons qui sont restées blanches. Cette reproduction nous confirmeroit l’opinion que les graines sont renfermées dans l’intérieur de la truffe, & que ce sont ces graines & ces points ronds qui forment le parenchime de la truffe.